Proč v našich troubách používáme infračervené záření střední vlnové délky
Většina konvekčních troub má ten otravný zvyk nutit nás čekat. Trvá jim celou věčnost, než ohřejí vzduch – zatímco jídlo ještě vůbec nic necítí. Je to „úzké hrdlo“, které zpomaluje všechno. Rozhodli jsme se tuto fázi úplně vynechat. Místo ohřevu vzduchu používáme emitory infračerveného záření střední vlnové délky. Představte si to jako slunce, které na vaši kůži působí v horkém dni – energie putuje prostřednictvím záření a přímo dopadá na jídlo. Není potřeba čekat. Stisknete spínač a vše je připraveno… hned teď.
„Ideální“ úroveň tepla
U infračerveného záření platí, že ne všechny vlnové délky jsou stejné. Nízkovlnné ohřívače mohou být trochu příliš agresivní – buď se odrazí od povrchu, nebo proniknou příliš hluboko a rychle. Středniovlnné záření je jiné. Působí přesně na frekvenci, kterou voda a tuky v jídle rády pohlcují. To znamená, že dochází k rovnoměrnému ohřevu, který dosahuje i jádra jídla, aniž by se vnější část proměnila v uhlíkovou hmotu. Aby to fungovalo, používáme trubice z čistého křemene. Proč? Protože křemen nebere na vědomí náhlé změny teploty z nuly na sto stupňů během okamžiku. Zvládá takové tepelné šoky skvěle, proto také není potřeba dlouhý proces ohřevu.
Výběr správného hardwaru
Pokud provozujete rušnou komerční kuchyni, potřebujete vysokou hustotu tepla. Zaměřujeme se na výkon na centimetr, abychom mohli udržet menší rozměry trouby, aniž bychom obětovali výkon. Pokud chcete mít plnou kontrolu, můžete tyto lampy připojit k regulátoru PID. Díky tomu můžete nastavit konkrétní teplotní zóny, abyste nemuseli hádat. Ale pozor: tyto lampy jsou opravdu horké. Musíte se ujistit, že napájecí napětí je dokonale odpovídající, a ventilace musí být perfektní. Pokud jsou reflektory mírně mimo střed, nejenže plýtváte elektřinou, ale také riskujete poškození samotné trouby.
Kompromisy
Nic není dokonalé. I když je infračervené záření střední vlnové délky extrémně rychlé, je toto záření směrové. Konvekční ventilátor distribuuje teplo do každého koutku, zatímco infračervené záření ohřívá pouze to, co dokáže „vidět“. Pokud jídlo prostě vhodíte bez rozmyslu, vzniknou chladné místa. Musíte pečlivě zvážit, kam umístíte lampy. Aby systém fungoval co nejlépe, používáme zlatě pokovené nebo leštěné hliníkové reflektory. Ty udržují energii přesně tam, kde má být – na jídle.