Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky: Průvodce intenzitou infračerveného záření Dosažení kůrky kvality určené pro pekárny u průmyslově vyráběného chleba neznamená pouze zvýšení teploty. Pokud chcete tu hlubokou, zlatavě hnědou barvu bez toho, aby se uvnitř chleba vysušilo maso, potřebujete správný druh infračervené energie. V párových pecích používáme specializované lampy na infračervené záření, které urychlují reakci Maillarda. To je jen okázalý způsob, jak popsat proces, díky kterému chléb vypadá a chutná skvěle. Nalezení ideální hodnoty Věc je taková: nemůžete prostě zvýšit výkon lampy, abyste dosáhli tmavší kůrky. Pokud to uděláte, cukry na povrchu se spálí, než teplota stačí proniknout dovnitř. Výsledkem je spálená kůrka a uvnitř stále syrové maso. Obvykle začínáme s emitery středně vlnové délky pro ručně vyráběný chléb. Je to nejlepší způsob, jak dosáhnout krásné kůrky a zároveň zajistit, aby teplota pronikla do těsta. Přístroje Jelikož jsou párové pece vlhké a pod vysokým tlakem, vyrábíme své lampy z kvartových trubic vysoké čistoty. Jsou odolné a vydrží i v takovém prostředí bez poškození. Také upravujeme jejich délku tak, aby odpovídala vaší peci. Ale opravdový trik spočívá ve vzdálenosti – pokud je lampa umístěna přímo nad chlebem, snižujeme výkon, abychom zabránili přehřátí. Pokud je lampa umístěna dále, zvyšujeme výkon, aby energie opravdu dosáhla těsta. Kompromis: rychlost versus opotřebení Lampy s vysokou intenzitou jsou skvělé pro rychlé zbarvení chleba, což znamená, že můžete zpracovat více chleba za stejný čas. Ale existuje jeden problém – když použijete lampu na jejím absolutním limitu, vlákno se rychleji vypařuje. Rychle dosáhnete požadované barvy, ale budete muset častěji měnit trubice. Můj tip: vyvažte intenzitu infračerveného záření s rychlostí transportu chleba. Tím se prodlouží životnost kvartových trubic. Také propojte všechno s regulátorem PID – umožní vám to regulovat výkon, abyste náhodou nepřekročili cílovou teplotu a nezkazili celou partii chleba.