Pourquoi utilisons-nous les ondes infrarouges de fréquence moyenne dans nos fours ? La plupart des fours à convection ont l’inconvénient de vous faire attendre. Ils mettent un temps fou à chauffer l’air, avant même que la nourriture ne sente quoi que ce soit. C’est un goulot d’étranglement qui ralentit tout le processus de cuisson. Nous avons décidé d’éviter ce problème. Au lieu de chauffer l’air, nous utilisons des émetteurs d’ondes infrarouges de fréquence moyenne. Imaginez plutôt le soleil qui réchauffe votre peau par temps chaud : l’énergie se transmet par rayonnement et atteint directement la nourriture. Pas d’attente nécessaire. Il suffit d’allumer l’appareil, et il est prêt… immédiatement. La fréquence idéale pour la cuisson Ce qui est intéressant avec les ondes infrarouges, c’est que toutes les longueurs d’onde ne sont pas égales. Les chauffages à ondes courtes peuvent être trop agressifs : elles rebondissent sur la surface de la nourriture ou pénètrent trop profondément, trop rapidement. Les ondes de fréquence moyenne, en revanche, agissent sur une fréquence qui correspond parfaitement à celle que l’eau et les graisses présents dans la nourriture aiment absorber. Cela permet une cuisson uniforme, qui atteint le cœur de la nourriture sans que sa surface ne devienne carbonisée. Pour que cela fonctionne, nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le quartz ne subit pas de problèmes lorsque la température passe de zéro à cent en une fraction de seconde. Il gère très bien ce choc thermique, ce qui explique pourquoi il n’est pas nécessaire d’avoir un long temps de préchauffage. Choisir le bon équipement Si vous gérez une cuisine professionnelle très active, vous avez besoin d’une densité de chaleur élevée. Nous nous concentrons donc sur le nombre de watts par centimètre, afin de maintenir de petites dimensions au four, sans sacrifier sa puissance. Si vous voulez un contrôle total, vous pouvez connecter ces appareils à un régulateur PID. Cela vous permet de définir des zones de température précises, afin de ne pas avoir à deviner. Mais attention : ces lampes deviennent très chaudes. Votre alimentation électrique doit donc correspondre parfaitement à la tension requise, et votre système de ventilation doit être impeccable. Si vos réflecteurs ne sont pas bien centrés, vous gaspillerez de l’électricité, et vous risquez même de endommager le châssis du four. Les compromis Rien n’est parfait. Bien que les ondes infrarouges de fréquence moyenne soient incroyablement rapides, elles sont directionnelles. Un ventilateur à convection diffuse la chaleur dans tous les coins, mais les ondes infrarouges ne chauffent que ce qu’elles peuvent “voir”. Si vous mettez la nourriture au hasard, vous obtiendrez des zones froides. Il faut donc placer les lampes de manière intentionnelle. Pour tirer le meilleur parti du système, nous utilisons des réflecteurs en aluminium plaqué or ou poli. Cela permet de concentrer l’énergie là où elle doit être : sur la nourriture.