Perché utilizziamo le onde infrarosse a media lunghezza nei nostri forni La maggior parte dei forni a convezione ha l’abitudine di far aspettare chi li utilizza. Ci vuole molto tempo perché l’aria venga riscaldata, prima che il cibo inizi a cuocersi. Questo rappresenta un ostacolo che rallenta tutto il processo di cottura. Abbiamo deciso di evitare completamente questo problema. Invece di riscaldare l’aria, utilizziamo emettitori a onde infrarosse a media lunghezza. Pensateci come al calore del sole sulla pelle in una giornata calda: l’energia viaggia tramite radiazioni e colpisce direttamente il cibo. Nessuna attesa necessaria: basta premere l’interruttore e il forno è pronto, immediatamente. La “zona ideale” per la cottura Le onde infrarosse non sono tutte uguali: alcune lunghezze d’onda possono essere troppo intense; esse rimbalzano sulla superficie del cibo oppure penetrano troppo in profondità. Le onde a media lunghezza invece agiscono sulla frequenza precisa che l’acqua e i grassi presenti nel cibo preferiscono assorbire. In questo modo si ottiene una cottura uniforme, che raggiunge il nucleo del cibo senza che la superficie diventi troppo calda. Per far funzionare correttamente questi dispositivi, utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il quarzo non reagisce negativamente quando la temperatura passa da zero a cento gradi in pochissimo tempo. Gestisce bene questi cambiamenti termici, quindi non è necessario un lungo tempo di riscaldamento. Scegliere il materiale giusto Se gestite una cucina commerciale molto impegnata, avete bisogno di una forte densità termica. Ci concentriamo sulle prestazioni in termini di watt per centimetro, così da mantenere dimensioni ridotte al forno, senza sacrificare la potenza di cottura. Se desiderate un controllo totale, potete collegare questi dispositivi a un controller PID. In questo modo potete regolare manualmente le temperature desiderate, evitando di dover fare stime approssimative. Ma attenzione: queste lampade generano un calore elevato. È necessario assicurarsi che la tensione fornita sia corretta, e che la ventilazione sia perfetta. Se i riflettori non sono posizionati correttamente, non solo si spreca energia, ma si rischia anche di danneggiare il corpo del forno. I compromessi Niente è perfetto. Anche se le onde infrarosse a media lunghezza permettono una cottura estremamente veloce, esse agiscono solo su aree specifiche. Un ventilatore a convezione distribuisce il calore in tutti gli angoli, mentre le onde infrarosse riscaldano soltanto quelle aree che riescono a “vedere”. Se mettete il cibo nel forno in modo casuale, otterrete zone fredde. È necessario posizionare i riflettori in modo preciso. Per ottenere il massimo risultato, utilizziamo riflettori placcati in oro o in alluminio lucido. In questo modo l’energia viene concentrata esattamente dove è necessaria: sul cibo.