Waarom we middengolflengte-infrarood gebruiken in onze ovens
De meeste convectieovens hebben de vervelende neiging om je te laten wachten. Ze doen er eeuwen over om de lucht op temperatuur te brengen, voordat het voedsel zelfs maar iets merkt. Dit is een bottleneck die alles vertraagt. Wij hebben besloten deze stap helemaal over te slaan. In plaats van de lucht op te warmen, gebruiken we emissoren met middengolflengte-infraroodstraling (MWIR). Stel je voor dat de zon op je huid schijnt op een hete dag: de energie wordt via straling overgedragen en raakt het voedsel rechtstreeks. Geen wachten meer. Je zet het apparaat aan en het is meteen klaar – op datzelfde moment.
De ‘ideale’ hittemechanisme
Niet alle golflengten zijn even effectief. Kortegolfverwarmers kunnen te intensief werken; ze weerkaatsen namelijk van het oppervlak of dringen te diep door, te snel. Middengolven zijn anders. Ze bereiken precies die frequentie waarbij water en vetten in het voedsel ze graag opnemen. Hierdoor wordt het voedsel gelijkmatig verhit, zonder dat het buitenste deel verbrandt. Om dit mogelijk te maken, gebruiken we kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat kwarts geen problemen heeft wanneer de temperatuur in een oogopslag van nul naar honderd stijgt. Het kan deze thermische schokken goed handelen, waardoor er geen lange opwarmtijd nodig is.
De juiste hardware kiezen
Als je een drukke professionele keuken hebt, heb je veel hitte nodig. We richten ons op de vermogensdichtheid per centimeter, zodat we de afmetingen van de oven klein kunnen houden zonder in te leveren op de kracht. Als je volledige controle wilt, kun je deze apparaten aansluiten op een PID-controller. Hiermee kun je specifieke temperatuurzones instellen, zodat je niet meer moet gokken. Maar let wel: deze lampen worden erg heet. Je moet ervoor zorgen dat de stroomvoorziening perfect past bij de spanning, en dat de ventilatie optimaal is. Als de reflectoren niet perfect centraal staan, verspil je niet alleen elektriciteit, maar loop je ook het risico dat het apparaat beschadigt wordt.
De compromissen
Niets is perfect. Hoewel MWIR zeer snel werkt, is het wel gericht. Een convectiefan brengt hitte overal naartoe, maar infraroodverwarming verwarmt alleen wat het ‘ziet’. Als je het voedsel zomaar in de oven gooit, ontstaan er koude plekken. Je moet dus zorgvuldig bepalen waar je de lampen plaatst. Om het beste resultaat te krijgen, gebruiken we goudplakte of gepolijste aluminiumreflectoren. Hierdoor blijft de energie gefocust op het voedsel.