Dlaczego w naszych piecach używamy promieniowania podczerwonego o średniej długości fali? Większość pieców konwekcyjnych ma tę irytującą cechę – zmuszają nas do czekania. Potrzebują mnóstwa czasu na nagrzanie powietrza, zanim jedzenie w ogóle zaczyna się grzać. To powoduje opóźnienia w procesie gotowania. Postanowiliśmy całkowicie pominąć ten etap. Zamiast grzać powietrze, używamy emiterów promieniowania podczerwonego o średniej długości fali. Można to porównać do słońca, które grzeje naszą skórę w upalny dzień – energia przemieszcza się poprzez promieniowanie i trafia bezpośrednio na jedzenie. Nie trzeba czekać. Wystarczy włączyć urządzenie, a ono jest już gotowe – natychmiast. „Optymalna temperatura” W przypadku promieniowania podczerwonego nie wszystkie długości fal są takie same. Grzejniki o krótkiej długości fali mogą być zbyt intensywne – albo odbijają się od powierzchni jedzenia, albo przenikają zbyt głęboko i zbyt szybko. Promieniowanie o średniej długości fali jest inne – mieści się dokładnie w tej częstotliwości, którą woda i tłuszcze w jedzeniu chętnie pochłaniają. Dzięki temu jedzenie jest równomiernie nagrzewane, a jego wnętrze nie staje się zbyt gorące. Aby to zadziałało, używamy rur z kwarcu o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ kwarc nie reaguje negatywnie, gdy temperatura gwałtownie wzrasta z zera do stu stopni w ułamku sekundy. Poradzi sobie z tym efektem termicznym doskonale, dlatego nie musimy stosować długiego czasu rozgrzewania. Prawidłowe wyposażenie Jeśli prowadzisz intensywnie działającą kuchnię komercyjną, potrzebujesz dużej gęstości ciepła. Skupiamy się na mocy w watach na centymetr, aby uzyskać małe rozmiary pieca bez rezygnacji z wystarczającej mocy grzewczej. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem gotowania, możesz połączyć te urządzenia z kontrolerem PID. Dzięki temu możesz ustawić konkretne temperatury w poszczególnych obszarach pieca. Ale musisz uważać: te lampy są bardzo gorące. Musisz upewnić się, że napięcie zasilania jest dokładne, a wentylacja sprawna. Jeśli reflektory nie będą idealnie ustawione, nie tylko marnujesz energię, ale także ryzykujesz uszkodzeniem obudowy pieca. Kompromisy Nic nie jest doskonałe. Choć promieniowanie o średniej długości fali działa niezwykle szybko, jest ono kierunkowe. Fan konwekcyjny rozprzestrzenia ciepło we wszystkich kierunkach, natomiast promieniowanie podczerwone grzeje tylko to, co może „zobaczyć”. Jeśli po prostu wrzucisz jedzenie do pieca bez żadnego planu, pojawią się miejsca, gdzie jedzenie nie zostanie wystarczająco nagrane. Musisz starannie dobierać miejsce umieszczenia lamp. Aby uzyskać najlepsze wyniki, używamy reflektorów pokrytych złotem lub wypolerowanego aluminium. Dzięki temu energia jest skupiona dokładnie tam, gdzie powinna być – na jedzeniu.