Die perfekte goldbraune Kruste erzielen: Ein Leitfaden zur Einstellung der Infrarotintensität Um bei industriell hergestelltem Brot eine Brotkruste von Bäckereistandard zu erhalten, reicht es nicht aus, einfach die Hitze erhöhen zu lassen. Wenn man eine tiefe, goldbraune Farbe erreichen will, ohne dass das Innere des Brotes austrocknet, benötigt man die richtige Art von Infrarotenergie. In Dampfbäcken verwenden wir spezielle Infrarotlampen, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Das ist im Grunde eine elegante Art auszudrücken, dass wir die chemischen Prozesse in Gang setzen, die dafür sorgen, dass das Brot köstlich aussieht und schmeckt. Die richtige Einstellung finden Man kann nicht einfach mehr Leistung einsetzen, um eine dunklere Kruste zu erzielen. Dadurch verbrennen die Zucker auf der Oberfläche, bevor die Hitze tief genug in den Teig vordringen kann. Das Ergebnis ist eine verbrannte Oberfläche und ein noch rohes Inneres des Brotes. Wir beginnen in der Regel mit mittelwelligen Infrarotemittern für professionell hergestelltes Brot. Das ist die beste Methode, um eine schöne Oberflächenkruste zu erzielen, während gleichzeitig sichergestellt wird, dass die Hitze in den Teig dringt. Die notwendige Ausrüstung Da Dampfbäcke feucht und unter hohem Druck stehen, verwenden wir für unsere Lampen Quarztuben hoher Reinheit. Sie sind widerstandsfähig und können den hohen Druck problemlos aushalten. Zudem passen wir die Länge der Tuben an die besonderen Bedingungen des jeweiligen Ofens an. Der eigentliche Schlüssel liegt jedoch in der Entfernung zwischen der Lampe und dem Brot. Wenn die Lampe direkt über dem Brot steht, verringern wir die Leistung, damit keine überhitzten Stellen entstehen. Wenn die Lampe weiter entfernt ist, erhöhen wir die Leistungsdichte, damit die Energie tatsächlich bis zum Teig gelangt. Der Kompromiss: Geschwindigkeit vs. Abnutzung Lampen mit hoher Intensität eignen sich gut, um das Brot schnell braun werden zu lassen – dadurch kann man mehr Brote pro Zeitabschnitt verarbeiten. Doch es gibt einen Haken: Wenn man die Lampe bis an ihre Grenzen bringt, verdampft der Glühfaden schneller. Man erhält zwar schnell die gewünschte Farbe, muss aber die Tuben häufiger ersetzen. Mein Rat: Finden Sie ein Gleichgewicht zwischen der Infrarotintensität und der Geschwindigkeit der Produktion. So halten die Quarztuben länger. Außerdem sollte alles mit einem PID-Controller verbunden werden. Dadurch kann man die Leistung regulieren, sodass man nicht versehentlich die Zieltemperatur überschreitet und dadurch einen Produktionsprozess ruiniert.