دستیابی به پوسته طلایی و بینقص: راهنمای استفاده از انرژی مادون قرمز درست کردن پوستهای با کیفیت برای نانهای صنعتی، فقط به افزایش دما بستگی ندارد. اگر میخواهید پوستهای به رنگ طلایی و زیبا داشته باشید، بدون اینکه قسمت داخلی نان خشک شود، نیاز به استفاده از انرژی مادون قرمز مناسب دارید. در فرهای بخار، از لامپهای مخصوص مادون قرمز برای آغاز واکنشهای شیمیایی مورد نیاز استفاده میشود؛ یعنی این لامپها باعث ایجاد واکنشهایی میشوند که باعث میشود نان ظاهر و طعم خوبی داشته باشد. یافتن نقطه تعادل نکته مهم این است که نمیتوانید فقط با افزایش توان لامپ، پوستهای تیرهتر داشته باشید؛ زیرا در این صورت، قندهای موجود روی سطح نان قبل از اینکه حرارت به عمق نان برسد، سوخته خواهند شد. در نتیجه، پوسته نان سوخته خواهد شد، اما قسمت داخلی نان همچنان خام خواهد ماند. ما معمولاً از لامپهای مادون قرمز با موجهای متوسط برای تهیه نانهای دستساز استفاده میکنیم؛ این روش بهترین راه برای دریافت پوستهای زیبا، در حالی که حرارت به خوبی به داخل خمیر نفوذ کند، است. تجهیزات مورد نیاز از آنجایی که فرهای بخار دارای رطوبت و فشار بالایی هستند، ما از لامپهایی با لولههای کوارتزی با خلوص بالا استفاده میکنیم؛ این لولهها مقاوم هستند و در شرایط دشوار نیز آسیب نمیبینند. همچنین، طول لامپها را نیز بر اساس نیازهای فر تنظیم میکنیم. اما نکته مهم، فاصله لامپ از نان است؛ اگر لامپ درست روی نان قرار داشته باشد، باید توان لامپ را کم کنیم تا نقاط سوختهای روی نان ایجاد نشود؛ اما اگر لامپ کمی دورتر باشد، باید توان لامپ را افزایش دهیم تا انرژی به خوبی به داخل خمیر برسد. تعادل بین سرعت و مقاومت لامپ لامپهای با توان بالا برای رنگدادن سریع نان مناسب هستند؛ اما این روش معایبی نیز دارد. وقتی لامپ در حداکثر توان خود کار میکند، رشتههای الکتریکی موجود در لامپ سریعتر تبخیر میشوند؛ در نتیجه، رنگ نان سریعتر به دست میآید، اما لامپها نیز باید بیشتر تعویض شوند. توصیه من این است که توان لامپ را با سرعت تولید نان تعادل دهید؛ این کار باعث میشود لولههای کوارتزی مقاومتر باقی بمانند. همچنین، همه چیز را به یک کنترلکننده PID متصل کنید؛ این کار به شما امکان میدهد تا توان لامپ را تنظیم کنید، تا از فراتر رفتن از دمای مورد نظر جلوگیری شود.