Ottenere una crosta dorata perfetta: Una guida sull’intensità dei raggi infrarossi Per ottenere una crosta di qualità simile a quella dei prodotti da forno artigianali, non basta semplicemente aumentare l’intensità del calore. Se si vuole una crosta di colore marrone dorato senza che l’interno del pane si secchi, è necessario utilizzare l’energia infrarossa giusta. Nei forni a vapore, utilizziamo lampade specializzate per innescare la reazione di Maillard. In altre parole, si tratta di stimolare le reazioni chimiche che fanno sì che il pane abbia un aspetto e un sapore deliziosi. Trovare il punto ideale Non basta semplicemente aumentare la potenza delle lampade per ottenere una crosta più scura. In questo modo, i zuccheri presenti in superficie bruciano prima ancora che il calore riesca a penetrare nel pane. Il risultato è una crosta bruciata mentre l’interno rimane umido. Di solito, per i panini artigianali, utilizziamo emettitori a onde medie. È il modo migliore per ottenere una crosta dorata, mantenendo al contempo il calore all’interno dell’impasto. Gli strumenti necessari Poiché i forni a vapore sono ambienti umidi e ad alta pressione, le nostre lampade sono realizzate con tubi di quarzo ad alta purezza. Sono resistenti e riescono a resistere a tali condizioni senza rompersi. Inoltre, personalizziamo la lunghezza dei tubi in base alle esigenze specifiche del forno. Ma il vero segreto sta nella distanza tra la lampada e il pane: se la lampada è troppo vicina, riduciamo la potenza per evitare che la superficie del pane si bruci. Se invece è più lontana, aumentiamo la potenza affinché l’energia possa raggiungere effettivamente l’impasto. Il compromesso: velocità vs. durata Le lampade ad alta intensità sono ottime per ottenere una crosta dorata rapidamente, ma ciò comporta anche una minore durata dei tubi. Il mio consiglio è di bilanciare l’intensità dei raggi infrarossi con la velocità di produzione. In questo modo, i tubi di quarzo dureranno di più. Inoltre, è importante collegare tutto a un controllore PID, in modo da poter regolare la potenza e evitare che la temperatura superi i limiti desiderati, rovinando così il prodotto finito.