Het perfecte gouden korstje bereiken: een gids over IR-intensiteit
Het krijgen van een broodkorst van bakkerskwaliteit bij industriële broodbereiding gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Als je die diepe, goudbruine kleur wilt zonder dat het binnenste van het brood uitdroogt, heb je de juiste vorm van infrarode (IR)-energie nodig. In stoomovens gebruiken we gespecialiseerde IR-lampen om de Maillardreactie in gang te zetten. Dat is gewoon een mooiere manier om te zeggen dat we de chemische processen in gang zetten die ervoor zorgen dat het brood er lekker uitziet en smaakt. Het juiste evenwicht vinden Je kunt niet zomaar meer wattage gebruiken om een donkerder korstje te krijgen. Anders branden de suikers op het oppervlak voordat de hitte diep genoeg kan doordringen. Het resultaat is dan een verbrande buitenlaag en een binnenkant die nog rauw is. We beginnen meestal met IR-emitters met middengolflengten voor ambachtelijk gebakken brood. Dit is de beste manier om het oppervlak te bruinen, terwijl de hitte toch door het deeg heen dringt. De apparatuur Omdat stoomovens vochtig en onder hoge druk zijn, maken we onze lampen van kwartsbuizen van hoge zuiverheid. Ze zijn zeer stevig en kunnen de omstandigheden in de oven goed weerstaan. We passen ook de lengte van de buizen aan op de specifieke oven. Maar het echte geheim zit in de afstand tussen de lamp en het brood. Als de lamp recht boven het brood hangt, verlagen we de wattage zodat er geen oververhitting optreedt. Als de lamp verder weg staat, verhogen we de vermogensdichtheid zodat de energie wel door het deeg heen komt. Het compromis: snelheid versus slijtage Lampen met hoge intensiteit zijn ideaal voor snel bruin worden, waardoor je meer brood per tijd kunt verwerken. Maar er is een nadeel: wanneer je de lamp tot het uiterste gebruikt, verdampt het filament sneller. Je krijgt dan snel de gewenste kleur, maar je moet de buizen vaker vervangen. Mijn advies? Houd het evenwicht tussen de IR-intensiteit en de snelheid van het transportband. Op deze manier blijven de kwartsbuizen langer goed functioneren. Verbindingen maken tot een PID-controller helpt ook; dit maakt het mogelijk om de vermogenssterkte precies te regelen, zodat je per ongeluk de gewenste temperatuur niet overschrijdt en het brood niet wordt beschadigd.