Jak uzyskać doskonałą, złocistą skórkę chleba: przewodnik po intensywności promieniowania podczerwonego Aby uzyskać skórkę chleba na poziomie piekarniczym w warunkach przemysłowych, nie wystarczy po prostu zwiększyć temperaturę. Jeśli chcesz mieć taką intensywnie złocistą barwę skórki, bez uszkadzenia wnętrza chleba, potrzebujesz odpowiedniej ilości energii podczerwonej. W piecach parowych używamy specjalnych lamp podczerwonych, które wspomagają reakcję Maillarda. To po prostu elegancki sposób na opisanie procesu, który sprawia, że chleb ma piękny wygląd i smak.
Jak znaleźć optymalną wartość Nie można po prostu zwiększyć mocy lampy, aby uzyskać ciemniejszą skórkę. Wtedy cukry na powierzchni chleba się spalą, zanim ciepło zdąży dotrzeć do jego wnętrza. W rezultacie mamy spaloną skórkę, a wnętrze chleba pozostaje surowe.
Zwykle zaczynamy od lamp o średnich falach podczerwonych do produkcji chleba rzemieślniczego. To najlepszy sposób na uzyskanie intensywnej barwy skórki, przy jednoczesnym zapewnieniu, że ciepło dotrze do ciasta.
Sprzęt Ponieważ piecyki parowe charakteryzują się wysoką wilgotnością i ciśnieniem, nasze lampy są wykonane z wysokojakościowych rurek kwarcowych. Są one odporne na takie warunki i nie pękają. Dodatkowo dostosowujemy długość rurek do specyfiki danego pieca. Ale prawdziwy sekret tkwi w odległości lampy od chleba. Jeśli lampa znajduje się bezpośrednio nad chlebem, obniżamy moc lampy, aby uniknąć przegrzania. Jeśli lampa jest oddalona, zwiększamy moc, aby energia mogła dotrzeć do ciasta.
Kompromis: szybkość vs. trwałość Lampy o wysokiej intensywności są doskonałe do szybkiego uzyskania intensywnie złotej barwy skórki, co oznacza, że można szybciej przygotować więcej chleba. Ale istnieje jeden haczyk – gdy lampa pracuje na maksymalnych obrotach, jej żarnik paruje szybciej. Uzyskujemy szybką zmianę koloru, ale musimy częściej wymieniać rurki.
Moja rada? Uzupełniaj intensywność promieniowania podczerwonego prędkością transportu chleba. Dzięki temu rurki kwarcowe będą służyć dłużej. Ponadto należy podłączyć wszystko do kontrolera PID. Pozwala to na regulację mocy, aby nie przekroczyć zamierzonej temperatury i nie zepsuć partii chleba.