なぜ私たちのオーブンでは中波赤外線を使用するのか？ ほとんどの対流式オーブンは、待つ時間が長くなってしまうという欠点があります。食材が温まる前に、まず空気を加熱する必要があるのです。これは全体の作業を遅らせる要因となります。 私たちはその部分を完全に省略することにしました。空気を加熱する代わりに、中波赤外線を利用します。これは、暑い日に太陽の光が肌に当たるようなものです。エネルギーは放射によって直接食材に届きます。 待つ必要はありません。スイッチを入れれば、すぐに準備完了です。今すぐに。
熱の「最適な範囲」
赤外線には、すべての波長が同じわけではないという特徴があります。短波のヒーターは少し過剰に作用してしまい、食材の表面で反射したり、あるいは内部に急速に浸透してしまいます。 一方、中波は異なります。水や脂肪が吸収しやすい周波数で作用するため、食材の中心まで均一に加熱されます。そうすることで、外側が炭化することなく、均一に調理できます。 これを実現するために、高純度の石英管を使用します。なぜかというと、石英は温度が一瞬で0度から100度に変化しても問題なく機能するからです。そのため、長時間の暖機時間は不要です。
適切なハードウェアの選択
忙しい商業厨房で使用する場合、高い熱密度が求められます。そのため、ワット数を1平方センチメートルあたりで考えることで、小型のオーブンでも十分な性能を発揮できます。 完全な制御を望む場合は、PIDコントローラーを使うことができます。そうすれば、特定の温度帯を設定でき、推測に頼る必要がありません。 ただし、注意が必要です。これらのランプは非常に高温になります。電源の電圧が正確でなかったり、換気システムが不十分だと、筐体が変形してしまう可能性があります。
トレードオフ
完璧なものはありません。中波赤外線は非常に速いですが、方向性があります。対流ファンは熱をあらゆる場所に送り込みますが、赤外線は見える範囲しか加熱しません。 適当に食材を入れると、冷たい部分ができてしまいます。だから、ランプの位置を慎重に決める必要があります。 システムの効果を最大限に引き出すために、金メッキまたは磨かれたアルミニウム製の反射板を使用します。これにより、エネルギーが食材に集中して届きます。