完璧な金色のクラストを作るために：IRエネルギーの使い方ガイド 工業用オーブンでベーカリー並みのクラストを作るには、単に温度を上げるだけでは不十分です。パンの内側が乾燥することなく、深くて金色がかった色合いを実現するには、適切な種類の赤外線エネルギーが必要です。スチームオーブンでは、マイヤール反応を促進するために特殊な赤外線ランプを使用します。つまり、パンが美味しそうに見え、食感も良くなるように化学反応を誘発しているわけです。 最適な設定を見つける 重要なのは、単にワット数を増やせばいいというわけではないということです。そうすると、熱が十分に内部に届く前に、表面の糖分が焼けてしまいます。その結果、表面は黒焦げになり、中身はまだ生のままになってしまいます。 通常、手工芸的なパンを作る際には、中波赤外線ランプを使用します。これにより、表面がきちんと焼ける一方で、熱が生地の内部にも届くのです。 使用する機器 スチームオーブンは湿度が高く、圧力も高いため、私たちは高純度の石英管を使ったランプを製造しています。これらの石英管は耐久性が高く、厳しい環境でも壊れることはありません。また、オーブンのサイズに合わせてランプの長さも調整します。しかし、本当に重要なのは距離です。ランプがパンの真上にある場合は、過度に加熱されないようにワット数を減らします。逆に、ランプが少し離れている場合は、エネルギーが生地に十分に届くようにパワー密度を上げます。 速度と耐久性のバランス 高強度のランプは、素早く色づけるのには最適です。つまり、より多くのパンを処理できます。しかし、デメリットもあります。ランプを最大限に動かすと、フィラメントが早く蒸発してしまいます。その結果、色はすぐに出ますが、ランプの交換頻度が増えてしまいます。 私のアドバイスは、IRエネルギーの強度とコンベアの速度をバランス良く調整することです。そうすれば、石英管の寿命も延びます。また、すべての機器をPIDコントローラーに接続することも大切です。そうすれば、目的の温度を超えてしまうことがなく、製品の品質を保つことができます。